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La Cucina greca

Mangiare per i greci, nel corso della storia ma anche oggigiorno, è una filosofia, e sanno bene che la buona riuscita di una festa non dipende solo dalla qualità del cibo ma anche dalla buona compagnia.
Il pranzo o la cena sono sempre preparati tenendo conto del gusto degli ospiti: fritto o arrosto? Gusti forti o leggeri? Anche il vino deve esser scelto con attenzione. Gran parte della conversazione a tavola riguarda il cibo. La freschezza dei pesci, appena usciti dal mare; le verdure appena raccolte o trovate fresche dai coltivatori locali. L'ospite preciserà, fiero, quanto si siano adoperati per procurare i migliori prodotti ed i più freschi per soddisfarvi. La scansione dei pasti in Grecia è ancora moto legata alla tradizione. Si comincia presto, con una prima colazione costituita da caffè e sigaretta oppure una fetta biscottata secca immersa nel latte caldo, poi un lauto pranzo e la siesta a seguire.
cibo della greciaDopo alcune ore di lavoro, la sera è il momento in cui rilassarsi con la famiglia e/o gli amici mentre si sgranocchia un meze (antipasto greco). Si continua, verso le 21 o 22 della sera, con la cena, che può terminare con pasticceria torte o gelati, da accompagnare al caffè.
Gusti forti e distintivi sono alla base di questa scansione della giornata culinaria. Le erbe aromatiche come il rigani (origano), il timo, il rosmarino, il prezzemolo, il coriandolo, l'aneto, il finocchio e la salvia; le spezie, come la cannella, la noce moscata, il pepe, la vaniglia ed il mastice sono tutti importanti ed essenziali.
L'olio di oliva greco arricchisce ed insaporisce il cibo cotto in maniera tradizionale, grigliato o stufato a fuoco lento per meglio ammorbidire e mischiare gli ingredienti. Mangiare e bere fuori è ancora in Grecia un evento particolarmente divertente, e democratico. Giovani e vecchi, ricchi e meno ricchi, cittadini qualunque e celebrità possono trovarsi insieme e vicini nella stessa taverna, ristorante o caffè. Oggi, in molte regioni della Grecia, i pasti celebrativi, le occasioni speciali e le riunioni di famiglia è più probabile che si svolgano nelle taverne o nei ristoranti tradizionali piuttosto che nelle case, il che significa che anche se non siete invitati vi godrete indirettamente l'evento, che può anche includere musica tradizionale dal vivo, balli spontanei e, può essere, persino fuochi d'artificio! Sembra accademico precisare che migliaia di anni fa i Greci hanno creato una delle civiltà più importanti mai viste prima, e che alla base di questa civiltà c'era l'idea del godimento dei piaceri della vita. Epicuro, per esempio, era uno dei principali filosofi del periodo Ellenistico. Uno dei suoi insegnamenti è che il fine di tutte le azioni dell'uomo è la ricerca del piacere (immaginato come pace interiore) per se, e che ciò poteva essere raggiunto attraverso il limitare i propri desideri e bandendo il timore della morte e degli dei.

Piacere, semplicità e buoni amici fidati erano alla base della sua filosofia di vita. I Romani durante il periodo imperiale hanno continuato su questa strada, ma finendo per darsi agli eccessi. Ne sono prova le molte famose feste che ci furono in questo periodo. Questo componente eccessiva era ed è ancora in disaccordo con il temperamento greco e, nel periodo bizantino, si è bandito l'eccesso, ritornando all'autenticità della cucina greca tradizionale che è giunta in questo modo intatta dopo mille anni fino a noi. La base della dieta e dei metodi di cottura non sono cambiati dal tempi antichi, i sapori e gli ingredienti sono gli stessi di allora, accompagnati dall'ingrediente cruciale per tutto, l'olio di oliva. Questo è particolarmente vero in luoghi come Creta, in cui la dieta tradizionale è rimasta la stessa, semplice e genuina, senza l'aromatizzazione eccessiva di molta cucina moderna. Si dice che la dieta dei cretesi non sia cambiata dai tempi dei minoici: olio di oliva, cereali, vino e pesci. Tale dieta ha avuto come risultato che la maggior parte della gente possiede una buona salute ed è particolarmente longeva. E' la famosa “dieta mediterranea”. Effettivamente una ricerca effettuata nel 1950 dalla comunità scientifica internazionale ha scoperto che gli abitanti di Creta erano così sani grazie alla loro dieta. Ancora oggi, è riconosciuto universalmente che seguire la tradizionale dieta dei cretesi diminuisce le probabilità di soffrire di malattie di cuore se confrontata ad altri paesi mediterranei. Il motivo principale sembra essere dovuto al fatto che i cretesi mangiano il doppio di frutta e il 25% in meno di carne e più legumi secchi che gli altri europei. Ma si potrebbe anche sostenere che questa è la dieta tradizionale di molta parte della Grecia. Nell'estate del 2005, il produttore di margarina Flora ha realizzato una campagna di informazione per aumentare la consapevolezza sulle malattie di cuore ed il colesterolo nelle donne. Il colesterolo si trova per la maggior parte nei grassi animali e la gente con alti livelli di colesterolo è più incline a soffrire di malattie di cuore rispetto a chi ha livelli più bassi. La cucina greca è in gran parte esente da grassi animali, e quindi è molto sana per il nostro fisico. Ciò, insieme alla freschezza del cibo organico, al grande apporto di pesce, alla frutta ed alla verdura con pochissime occasioni di ricorrere ai fast food, e nessuna tradizione reale di pranzi precotti davanti alla tv, ci porta a concludere che non solo la Grecia è stata la culla della civilizzazione ma anche della dieta mediterranea.

grecia cucinaOggi, con l'introduzione della nouveau cuisine in molte parti dell'Europa occidentale, con la sua strana mescolanza di ingredienti e sapori, o la cucina di alcune città europee con la sua pretenziosità, le complicate procedure di etichetta e formalità, sembra che sia stato perso tutto il piacere gastronomico. Con la cucina greca potrete riscoprire la sensibilità originale del gusto. La cucina greca è bella! E quando diciamo cucina greca non intendiamo i souvlaki o la moussaka, ma le centinaia e centinaia di meravigliosi piatti che le donne greche hanno inventato nel corso del tempo.
Se volete provare la tipica cucina tradizionale greca, la prima cosa che dovete fare è di trovare una taverna greca tradizionale. Il primo indizio da seguire è osservare la clientela: se la maggioranza è greca allora siete sulla buona strada. Inoltre date uno sguardo alla taverna, se non hanno cartelli enormi fuori, scritti in 50 lingue diverse, che annunciano che vi serviranno la moussaka a 4 – 5 € allora forse siete nel posto giusto. Se siete veramente fortunati, non c'è neppure il menù, almeno non in inglese. Il secondo passaggio consiste nel mangiare con la stessa sequenza di piatti che usano i greci. Cominciate con ordinare mezes, o mezedakia. Sono piccoli piatti con varie squisitezze che mangiate come antipasti o accanto ai piatti principali. Potete persino accontentarvi di quelli e non ordinare affatto un piatto principale. Ordinate quello che vi viene in mente o chiedete al cameriere di portarvi cosa hanno di buono. Con i piatti dovreste bere il vino, ma anche la birra o una bibita analcolica vanno bene. Lasciatevi andare e godetevela. Prendetevi il giusto tempo.... i Greci non mangiano solo per nutrirsi, ma anche per stare in compagnia e divertirsi.
Da provare ci sono i dessert greci, e le famose insalate, come la ben nota Horiatiki, la Melitzanosalata, l'Angourontomata, la Maroulosalata, la Psarosalata e molte altre.

cucina grecaChe cosa ordinare in un ristorante greco: Aprendo un menu in un ristorante o in una taverna greca, la prima parte è dedicata agli antipasti, non stiamo ad elencarli tutti ma indichiamo quelli che ordinerebbero i greci. Uno degli antipasti più popolari è lo tsatsiki, fatto di yogurt, aglio e cetrioli, la Taramosalata, il caviale rosso greco, oppure le melanzane, solitamente fritte, zucchini o peperoni verdi fritta seguiti da una Tyropitakia (piccole torte al formaggio) e varie crocchette di formaggio (Tyrokroketes), rondelle di zucchino condite con la mente fresca (kolokythokeftedes), dolmadakia gialantzi(foglie di vite farcite e stufate) e naturalmente Horta (verdure o radici bollite). Fra i piatti principali troverete la moussaka, pomodori, melanzane o peperoni farciti, giouvarlakia (polpette con riso in salsa di limone e bianco d'uovo), Dolmades (fogli di cavolo farcito), soutzoukakia (polpette al sugo), spaghetti Bolognese e molti piatti di carne di vitello (moshari), di pollo (kotopoulo), e di agnello (arni). Le carni cotte includono Britzoles (braciole) di porco (hoirines britzoles), di agnello (arnisies britzoles) o di vitello (mosharisies britzoles), Paidakia (nervetti) di agnello ed altre specialità allo spiedo come Souvlaki e Exohiko (agnello cotto al cartoccio). In molte taverne di carne, soprattutto nel continente, troverete molte specialità allo spiedo come Kokoretsi, Gardoumpa e Splinantero tutti a base di fegato, reni ed interiora di agnello. I piatti di pesce sono i migliori perchè la Grecia è un paese circondato dal mare e la pesca è uno degli elementi principali dell'economia greca. Ma i piatti di pesci sono anche ingannevoli per gli stranieri ed i turisti perché in molte taverne greche i pesci sono chiamati in maniera diversa e molti turisti, soprattutto quelli nordeuropei non conoscono così bene i pesci mediterranei. Naturalmente le aragoste, i gamberi e le triglie (Barbounia) sono i più costosi e popolari, ma ci sono molti altri tipi di pesce che dovreste provare come Tsipoura (orata), Lithrinia pescaFagria (dentice), Melanouria, Sargoi e Synagrides, tutti pesci della famiglia dei dentici e dei pagri, molto buoni fritti o cotti alla griglia. In estate troverete nelle taverne molti sgombri (kolioi) ma i pesci speciali che i greci adorano sono i marida o maridaki l'equivalente greco dei bianchetti dell'Atlantico del Nord, uno dei piatti di pesce più saporiti ed il migliore da accompagnare con la Retsina. Altri tipi di pesce comuni in Grecia sono: Kalamaris o Kalamarakia (calamari), Gopes (boghe), Htapodi (polipo) cotto o bollito con aceto, Gavros (una specie di acciuga), filetti di Galeos (spatola) insaporiti e serviti con una salsa di patate ricca d'aglio (scordalia) e barbabietole ed infine Xifias (pesce spada) un pesce molto comune nel mare Egeo. La zuppa di pesce greca, (Psarosoupa) con pesci di prima categoria (solitamente Synagrida o Fagri) la maggior parte delle volte è da ordinare il giorno prima in molte taverne e ristoranti, soprattutto d'estate.
La tipica minestra greca di pesce contiene oltre ai pesci, cipolle, carote, patate e sedano, combinati insieme in modo eccellente e conditi con l'olio di oliva e succo di limone. Infine i dessert che includono yogurt con miele, il crème caramel ed i baklava.

Vini greci: Il vino era per il greco antico la bevanda degli dei, e ancora oggi il vino greco è per i Greci la bevanda più popolare. Fra i vini più popolari in Grecia c'è la Retsina un vino che gli stranieri amano o odiano decisamente. La Retsina è uno di vini più antichi della Grecia ed il suo nome e d il gusto particolare deriva dalla resina che viene messa dentro. La sua popolarità oggi è dovuta a due motivi, il gusto buono ed il prezzo basso. Ancora oggi ad Atene potete trovare posti che vi vendono il vino direttamente dalla botte. Altri vini popolari in Grecia sono Kokineli e Brusco, vini rossi secchi (i Greci con brusco si riferiscono al colore rosso ed al gusto asciutto e non al fatto che sono aspri o frizzanti come indicano invece gli italiani); vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso (la versione greca del Porto, dolce e da dessert), il Moscato di Samos o Samiotiko. Ci sono molti tipi e denominazioni dei vini rossi e bianchi in Grecia, fra loro: Agioritiko, Macedonikos, Naoussa, Robola di Kefalonia, di Zitsa, di Santorini, Peza di Rodi, Gumenissa ed altri.

Liquori ed aperitivi
Ouzo: È il migliore aperitivo greco noto dappertutto per il suo sapore di anice. Fra i migliori quello di Samos e dell'isola di Lesbo. Altri ouzo che potete chiedere in Grecia sono Mini, Giokarinis, Plomari e Ouzo 12. L'Ouzo è una bevanda che la maggior parte dei Greci bevono con il meze, se siete su un'isola provate come meze il polipo alla griglia o lo sgombro in salamoia, qualche cosa di salato sta sempre bene con l'ouzo. Potete bere l'Ouzo liscio ma il migliore modo per gustarlo è quello di mescolarlo con l'acqua. La Metaxa è il brandy greco di fama mondiale, ha un gusto piuttosto dolce e potete trovarlo da 3, 5 o 7 stelle a seconda dell'invecchiamento. Anche se ricreare i piatti stranieri a casa propria è difficile, date un'occhiata alle ricette. Non sono troppo difficili e, se fatte bene, vi riporteranno con la mente alle vostre magnifiche vacanze.

 

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