Οι ελληνικές ελιές και το ελληνικό λάδι

Για τούς σύγχρονους Έλληνες, η ελιά και το λάδι είναι μία από τις βασικές ανάγκες της ζωής και από την έναρξη του ελληνικού πολιτισμού αποτέλεσε την κύρια ουσία των τροφίμων στην Ελλάδα. Σε ορισμένους Μινωικούς τάφους, αρχαιολόγοι ανακάλυψαν κεραμικά δοχεία που περιέχουν απανθρακωμένα κουκούτσια ελιάς πράγμα που δείχνει ότι καλλιεργήθηκαν στην Ελλάδα περίπου 3.500 χρόνια πριν.
Ο Όμηρος, περιέγραψε κάποτε το ελαιόλαδο στην Ελλάδα ως «υγρό χρυσάφι» και για μεγάλο χρονικό διάστημα οι ελαιώνες ήσαν προστατευόμενοι. Η Ελλάδα έχει περίπου 143 εκατομμύρια ελαιόδεντρα και είναι ένας μεγάλος εξαγωγέας ελαιολάδου.

Πάνω από 100 διαφορετικοί τύποι ελαιοδέντρων καλλιεργούνται στην Ελλάδα και οποία ευδοκιμούν στο ελληνικό κλίμα με τα μεγάλης διάρκειας θερμά καλοκαίρια και τους ήπιους χειμώνες με πολύ λίγο παγετό. Η πλειοψηφία είναι ελαιόδεντρα από τα οποία εξάγεται το ελαιόλαδο . Επίσης, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ειδών που καλλιεργούνται για φαγητό.
Οι πιο νόστιμες ελιές είναι εκείνες που καλλιεργούνται στην περιφέρειες της Καλαμάτας, Κρήτης και της Άμφισσας. Ωστόσο, οι ελιές που καλλιεργούνται στην περιφέρειες του Αγρινίου, Χαλκιδικής, Θάσο και σε άλλους τομείς είναι εξίσου καλές.
Η μαύρες ελιές, Λιανολιές, από την Κέρκυρα είναι νόστιμες και χρησιμοποιούνται για να κάνουν και ελαιόλαδο. Η ελιά Καλαμάτας είναι σε σχήμα αμυγδάλου και κυμαίνεται σε μήκος από περίπου 2-3 εκατοστά. Έχει ένα σκούρο πορφυρό χρώμα και μια πλούσια, φρουτώδη γεύση. Η ελιά Άμφισσας, στρογγυλή και μαύρη, έχει μια ευχάριστη γεύση καρυδιού. Από την Αταλάντη οι ελιές είναι μεγάλες, γλυκύτατες και με φρουτώδες άρωμα. Στο Ιόνιο οι ελιές έχουν απαλή γεύση. Για επιπλέον αψιά γεύση δοκιμάστε ελιές Θάσου με αλμυρό και ζαρωμένο μαύρο δέρμα. Τέλος, οι κοπανιστές πράσινες ελιές αποτελούν το τέλειο συστατικό για κοκτέιλ και σαλάτες.

Ο χειμώνας είναι η εποχή που συλλέγονται οι ελιές και το ελαιόλαδο παράγεται στα ελαιοτριβεία. Η συλλογή της ελιάς ξεκινάει από το τέλος του έτους κατά το Νοεμβρίου και διαρκεί μέχρι τον επόμενο Μάρτιο. Όταν ο καρπός είναι μοβ ή μαύρος είναι σχεδόν ώριμες και αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να τον τρύγο. Είναι σημαντικό η συγκομιδή του καρπού να γίνετε πριν να είναι απολύτως ώριμος, διότι αν έχουν μείνει πολύ αργά η ποιότητα του ελαιόλαδου κλονίζεται και αυξάνετε η οξύτητα. Ειδικά δίχτυα ή μεγάλα κομμάτια από συνθετικό ύφασμα τοποθετείται κάτω από τα δέντρα για να συλλέγουν τις ελιές που πέφτουν από τα δέντρα. Η τοποθέτηση των διχτυών στη θέση τους είναι συνήθως μια εργασία για τις γυναίκες και τα παιδιά, με τους άνδρες στη λειτουργία των μηχανικών τρυγητών εάν χρησιμοποιούνται. Η ετήσια συγκομιδή είναι πάρα πολύ μια κοινή υπόθεση και είναι πολύ συνηθισμένο για τους συγγενείς και φίλους να βοηθούν ο ένας τον άλλο στην συγκομιδή από τα δέντρα τους. Φυσικά σε μεγάλους ελαιώνες χρησιμοποιούνται σήμερα εργάτες.
Όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα και αποτελεσματικά επειδή η όλη διαδικασία εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες που δεν πρέπει να είναι υγρασία ή αέρας. Ο παραδοσιακός τρόπος συγκομιδής, που εξακολουθεί να χρησιμοποιείται από πολλούς μικρούς γεωργούς και ιδιώτες, οι οποίοι τη συγκομιδή των καλλιεργειών τους την χρησιμοποιούν για ίδια κατανάλωση, καθώς και ορισμένοι μεγάλοι παραγωγοί είναι με μακριά ευέλικτα ξύλινα ραβδιά που χρησιμοποιούνται για να χτυπήσουν τις ελιές από τα δέντρα. Μια άλλη μορφή της ελαιοσυλλογής είναι με μικρή “χτένα” που χτενίζη τις ελιές από τα κλαδιά. Αυτό χρησιμοποιείται μόνο όταν τα δένδρα είναι πολύ μικρά και βραχυπρόθεσμα.

Οι μεγάλοι εμπορικοί αγρότες, ωστόσο, χρησιμοποιούν ειδικούς, φορητούς ηλεκτρικούς τρυγητές που οδηγούν σε μία γρήγορη συγκομιδή. Ωστόσο, Ο καλύτερος πάντως τρόπος για να μαζευτούν οι ελιές είναι με το χέρι, ώστε ο καρπός να μην είναι μελανιασμένος. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής η μέρα ξεκινά νωρίς το πρωί και διαρκεί μέχρι αργά το απόγευμα. Στο τέλος της ημέρας οι γεμάτοι σάκοι θα πάνε για τα ελαιοτριβεία. Αυτό γίνεται στο τέλος κάθε ημέρας, ακόμη και εάν η συλλογή διαρκεί για αρκετές ημέρες, διότι εάν οι ελιές δεν έχουν υποστεί μεταποίηση αμέσως, τότε θα συμβεί οξείδωση με αποτέλεσμα τη μείωση της ποιότητας του ελαιολάδου. Οι ελιές στη συνέχεια μεταφέρονται στα τοπικά ελαιοτριβεία για την επεξεργασία. Στο ελαιουργείο ο καρπός μπαίνει σε μια χοάνη τροφοδοσίας που συνδέεται με έναν κινούμενο ιμάντα και τα φύλλα απομακρύνονται. Στη συνέχεια ο καρπός πλένεται για να απομακρυνθούν τυχόν ξένα υλικά. Οι ελιές συνθλίβονται και το ελαιόλαδο διαχωρίζετε. Τέλος, το ελαιόλαδο παραδίδεται στον παραγωγό και αποθηκεύεται σε δεξαμενές από μέταλλο ή γυάλινα μπουκάλια (πλαστικά κιβώτια δεν είναι κατάλληλα για την αποθήκευση του ελαιολάδου.). Σε γενικές γραμμές έξι κιλά ελιές θα αποφέρει περίπου ένα κιλό λάδι. Το λάδι πρέπει να βγει τέλειο. Με το 70% της συνολικής παραγωγής στην Ελλάδα με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, δεν είναι η ποσότητα αλλά η ποιότητα που παίζει ρόλο στις εξαγωγές.